問(wèn)題１：請(qǐng)問(wèn)蛋糕油的添加量受哪些因素影響？ 
回答：1．配方中雞蛋的使用量蛋的用量越多，蛋糕油的用量應(yīng)越少。因?yàn)榈案庵饕�的起泡劑還是雞蛋蛋白，嚴(yán)格地講，蛋糕油中的乳化劑是蛋泡助劑。若沒(méi)有雞蛋，雞蛋油加得再多也無(wú)法制作出合格的蛋糕。在生產(chǎn)蛋糕時(shí)，還要根據(jù)具體品種靈活調(diào)整，以多次實(shí)驗(yàn)來(lái)確定蛋糕油的使用量。
一般情況下：高檔蛋糕：雞蛋用量為2倍面粉用量以上，蛋糕油的使用量為4%左右。 中檔蛋糕：雞蛋用量為1.4 ~1.6倍面粉用量，蛋糕油的使用量為5%左右。低檔蛋糕：雞蛋用量為1.2倍面粉用量以下，蛋糕油的使用量為8%左右。
　　　2．配方中膨松劑的使用量：膨松劑的用量越多，蛋糕油的用量越少。
　　　3．配方中水的使用量：水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情況下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量應(yīng)增加1.25%。
　　　4．氣候因素：盛夏季節(jié)蛋糕油應(yīng)適量少用，春、秋、冬季可適量多用。
問(wèn)題２：砂糖在烘焙產(chǎn)品的制作中作用很大，那它都有哪些主要功能？
回答：1．增加制品的甜味和熱量：糖是一種富有能量的甜味料，它可增加產(chǎn)品甜度和改善產(chǎn)品口味。
　　　2．改善制品質(zhì)地：由于糖有吸濕性和水化作用，配方中加入糖，可以增強(qiáng)制品的持水性，使產(chǎn)品柔軟。
　　　3．改善制品表面色澤：糖具有焦化作用，即糖遇到高溫極易焦化。配方中 糖的用量愈多焦化愈快，顏色愈深，這樣就增加了產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。
　　　4．調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)性質(zhì)：糖具有滲透性，面團(tuán)中加入糖，它不僅吸收面團(tuán)中的游離水，而且還易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子中，使面筋蛋白質(zhì)的水分減少，面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。
　　　5．調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度：糖可作為發(fā)酵面團(tuán)中酵母菌的營(yíng)養(yǎng)物，促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使制品膨大疏松。加糖量的多與少對(duì)面團(tuán)發(fā)酵速度有影響，在一定范圍內(nèi)，加糖量多發(fā)酵速度快，反之則慢。
　　　6．防腐作用：糖的滲透性能使微生物脫水，發(fā)生細(xì)胞的質(zhì)壁分離，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象，使微生物的生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制，能減少微生物對(duì)制品造成的腐敗。糖分高的制品，存放期長(zhǎng)。
問(wèn)題３：為什么打海綿蛋糕時(shí)雞蛋也很難打發(fā)？請(qǐng)告訴我原因？
回答：A. 攪拌缸或攪打器有油。
　　　B. 雞蛋不新鮮。
　　　C. 蛋溫度太低（可將雞蛋溫度加至40℃）。
　　　D. 攪拌缸太大，而雞蛋卻很多少。
　　　E. 蛋黃已產(chǎn)生膠質(zhì)（需要冷凍蛋黃來(lái)解決）。
　　　F. 加入了油質(zhì)香料與雞蛋一起攪拌。
　　　G. 攪拌機(jī)速度太慢。
　　　H. 如是冬天，蛋在加溫時(shí)被燙熟。
問(wèn)題４：為什么我的海綿蛋糕老是組織粗糙？
回答：A． 在低成份的配方里，泡打粉用量太大。
　　　B． 雞蛋打得太過(guò)于松發(fā)。
　　　C． 糖的用量過(guò)多。
　　　D． 烘烤時(shí)爐溫太低。
　　　E． 面粉筋都太低。
問(wèn)題５：我制作的重油蛋糕為什么很硬？
回答：A． 配方內(nèi)糖和油的用量太少。
　　　B． 配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超過(guò)油的10％）。
　　　C． 面糊攪拌不夠松發(fā)。
問(wèn)題６：為什么我的重油蛋糕經(jīng)常在烘烤時(shí)很好，一出爐即收縮？
回答：A． 配方內(nèi)化學(xué)膨大劑過(guò)多。
          B． 攪拌過(guò)久。
          C． 蛋的用量不夠。
          D． 糖和油的用量太多。
          E． 面粉筋度太低。
          F． 在烘烤尚未定型時(shí)，烤盤變形或有其它的震動(dòng)。
問(wèn)題７：為什么我制作的重油蛋糕表面經(jīng)常有白色斑點(diǎn)？
回答：A． 配方內(nèi)糖的用量太多或顆粒太粗。
　　　B． 堿性化學(xué)膨大劑用量太大。
　　　C． 烘烤時(shí)爐溫太低。
　　　D． 攪拌不夠充分。
　　　E． 面糊攪拌不均勻。
　　　F． 所用油脂的熔點(diǎn)太低。
　　　G． 面糊攪拌后的溫度過(guò)高。
　　　H． 液體原料用量不夠。
問(wèn)題８：為什么我的重油蛋糕表面中間隆起太高？
回答：A． 攪拌過(guò)久，致使面粉出筋。
　　　B． 配方內(nèi)柔性原料不夠。
　　　C． 面糊太硬，總水量不足。
　　　D． 所用面粉筋都太高。
　　　E． 烘烤時(shí)爐溫太高。
　　　F． 雞蛋的用量太高。
　　　G． 面糊攪拌后溫度過(guò)低。
　　　H． 面糊拌得不夠均勻。

問(wèn)題９：面包為什么體積不夠大？
回答：A、酵母用量不夠或過(guò)期；
　　　B、攪拌不足或過(guò)度；
　　　C、面團(tuán)溫度太低或太高且發(fā)酵過(guò)久；
　　　D、面粉筋度不夠；
　　　E、油、糖和鹽的用量太多；
　　　F、后發(fā)酵時(shí)間不足；
　　　G、面粉是新粉或儲(chǔ)存過(guò)久。
解決方法：

    1）、酵母要根據(jù)氣候來(lái)適當(dāng)添加，冬天可適當(dāng)多點(diǎn)，另要注意酵母買回來(lái)時(shí)有無(wú)松包或漏氣，否則都會(huì)影響發(fā)酵，導(dǎo)致面包體積不夠；
    2）、攪拌面團(tuán)時(shí)要注意觀察，切記不要攪拌不足或過(guò)度，一般在攪拌至面筋充分?jǐn)U展后即可；
    3）、面團(tuán)溫度可用水溫來(lái)調(diào)節(jié)，冬天可用適當(dāng)溫水和面，而夏天則要加冰水或冰塊調(diào)節(jié)；
    4）、如制作甜面包面粉筋度達(dá)到28%以上都可以，而吐司等主食包則要32%以上的面筋；
    5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會(huì)導(dǎo)致面包收縮或塌陷，而鹽用量過(guò)多則會(huì)抑制面包的發(fā)酵，導(dǎo)致面包體積不夠；
    6）、面包后醒發(fā)要根據(jù)面包的種類而定，甜面包時(shí)間較短，而吐司和大方包則需更長(zhǎng)的時(shí)間，醒發(fā)過(guò)程中還需注意溫度和濕度，否則將直接影響面包的體積大�。弧　�
    7）、面包粉好是在出廠半個(gè)月之后再用于制作。
問(wèn)題１０：面包為什么表皮起泡？
回答：A、面團(tuán)水分過(guò)多；
　　　B、攪拌過(guò)度和整形不當(dāng)；
　　　C、發(fā)酵箱濕度控制不好，后醒發(fā)時(shí)有水滴落和發(fā)酵過(guò)度；
　　　D、爐溫太高。
解決方法：

    1）面團(tuán)的加水量受原材料的影響很大，特別是面粉，每一批號(hào)的粉的吸水量都可能會(huì)不同，制作面包面粉好要過(guò)篩，這也可增加吸水量；
    2）攪拌和整形時(shí)要掌握好時(shí)間，特別是整形時(shí)，如風(fēng)干或中間醒發(fā)太久都會(huì)影響面包表皮的質(zhì)量；
    3）再后醒發(fā)時(shí)，濕度如太高會(huì)導(dǎo)致有水珠滴落，盡量在面包未進(jìn)醒發(fā)箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和濕度的不一致；
    4）面包進(jìn)爐烘時(shí)爐溫不能太高，在180-190℃之間則可。
問(wèn)題１１：面包為什么表皮太厚？
回答：A、糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過(guò)多；
　　　B、面粉筋性太強(qiáng)；
　　　C、基本發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；
　　　D、后發(fā)酵時(shí)間不足；
　　　E、后發(fā)酵箱濕度不足或過(guò)高；
　　　F、烘烤溫度過(guò)低或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
解決方法：

    1）、糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加多會(huì)導(dǎo)致表皮有后后的一層；
    2）、面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可甜加10-20%的低筋粉；
    3）、基本發(fā)酵時(shí)間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；
    4）、后醒發(fā)時(shí)間約在1-1. 5小時(shí)左右，如醒發(fā)不夠用手觸摸不會(huì)有輕微自然的晃動(dòng)；
    5）、后發(fā)酵相對(duì)濕度應(yīng)控制在75-80%之間；6）、烘烤爐溫要掌握恰當(dāng)，在180-200℃之間，忌低溫長(zhǎng)時(shí)間的烘烤。
問(wèn)題１２：為什么面包表皮顏色太深？
回答：爐溫太高，特別是上火； 糖太多； 發(fā)酵時(shí)間不足。

解決方法：

    根據(jù)品種的不同正確掌握爐溫； 減少糖的用量； 延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
問(wèn)題１３：面包內(nèi)部組織不良？
    1）、材料處理不當(dāng)；
    2）、面粉筋度太差或是用新粉；
    3）、水分不足或水質(zhì)不符；
    4）、攪拌過(guò)度或攪拌不當(dāng)；
    5）、基本發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或時(shí)間不足；
    6）、整形不當(dāng)或撒手粉太多或表面結(jié)皮；發(fā)酵箱濕度不足或發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

解決方法：

    1）、材料一定處理好，特別是面粉，好過(guò)篩；
    2）、面粉筋度要視生產(chǎn)什么面包來(lái)靈活運(yùn)用；
    3）、加水量要平衡，水質(zhì)特別要注意，如較硬的水質(zhì)可適當(dāng)加點(diǎn)醋精；
    4）、攪拌要適度；
    5）、整形時(shí)一定要快速,不要時(shí)間拖延太長(zhǎng),要量力而行,否則將直接影響到面包的內(nèi)部組織；
問(wèn)題１３：為什么面包收縮？
回答：配方中柔性材料太多；改良劑太多；醒發(fā)過(guò)度。

解決方法：

    配方要平衡；醒發(fā)時(shí)間掌握好。
問(wèn)題１４：為什么面包邊凹入和收縮？
回答：A、面包未烤熟；
　　　B、烤盤或模具涂油太多；
　　　C、擺盤時(shí)放的太密，面包與面包之間空隙太��；
　　　D、醒發(fā)過(guò)度；
　　　E、面團(tuán)攪拌不當(dāng)；
　　　F、水分少，面團(tuán)過(guò)硬；
解決方法：1、烘烤時(shí)間掌握好；
　　　　　2、模具涂油不要太多，可用布?jí)K輕輕涂抹薄薄一層；
　　　　　3、擺入烤盤時(shí)，要預(yù)留它醒發(fā)兩倍以上的間隔空間；
　　　　　4、醒發(fā)要適當(dāng)；
　　　　　5、攪拌面團(tuán)時(shí)一定要攪至面筋充分?jǐn)U展；
　　　　　6、加水量要視面粉的吸水量來(lái)靈活掌握。

問(wèn)題１５：為什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？
回答：A、酵母用量過(guò)大，特別是夏天；
　　　B、面粉筋度不夠；
　　　C、食鹽添加的不夠；
　　　D、缺少改良劑；
　　　E、糖、油脂和水比例失調(diào)；
　　　F、攪拌不足；
　　　G、發(fā)酵太久；
　　　H、移動(dòng)時(shí)碰撞太大；
解決方法：1、減少酵母用量，視氣候而定；
　　　　　2、選用高筋面粉或面包專用粉；
　　　　　3、增加食鹽的用量；
　　　　　4、適當(dāng)添加改良劑；
　　　　　5、配方要平衡，糖、油不要添加過(guò)多；
　　　　　6、增加攪拌時(shí)間，要將面筋打起；
　　　　　7、縮短發(fā)酵時(shí)間；
　　　　　8、醒發(fā)后入烤箱時(shí)動(dòng)作要輕。